Leche cruda de oveja, cuajo animal, sal y lisozima de huevo, materia grasa sobre extracto seco mínimo 45%.
ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
La coagulación se realiza entre 30 y 32°C, se corta la cuajada con una lira vertical y horizontal hasta conseguir el grano deseado, se agita la masa suavemente y se recalienta. Tras reposar varios minutos, se introduce la cuajada en moldes y después se prensan durante varias horas.
El salado se realiza por inmersión en salmuera fría y la maduración se realiza en cámara acondicionada, regularmente se les da la vuelta para que la flora se implante en toda la corteza y adquiera las características deseadas.
NOTA DE CATA
Al corte presenta un color amarillo pajizo y cerco poco pronunciado, olor limpio, equilibrado e intenso. Notas de cuero y frutos secos ligeramente tostados. La corteza recuerda a bodega, tierra húmeda y setas del bosque.
En boca, pasta firme y semidura, elasticidad baja y adhesividad media que revelan una buena solubilidad en boca. En boca su paso es largo, suave al principio, pero intenso en conjunto. Acidez muy elegante y ligero dulzor combinados con notas herbáceas de heno seco. Regusto final a frutos secos.
MARIDAJE
Frutos secos tostados, nueces, almendras, pistachos y frutas variadas, panes artesanos, vinos blancos fermentados en barrica, tintos de crianza y de reserva.
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